تأثیراستفاده از پودر تفاله گوجه فرنگی به عنوان منبع پروتئینی غیر گوشتی بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی وحسی سوسیس

Authors: not saved

Abstract:

دراین پژوهش، ابتدا ضایعات حاصل از صنایع تبدیلی گوجه فرنگی جمع آوری، خشک و آسیاب گردید. سپس پودر تفاله گوجه فرنگی در مقادیر 1، 2، 3، 4 و 5 درصد به فرمولاسیون سوسیس 60 درصد گوشت افزوده شد که به ترتیب تیمارهای 1 تا 5 نامگذاری شدند. به منظور بررسی تأثیر اضافه کردن پودر تفاله گوجه فرنگی بر خواص شیمیایی، میکروبی و حسی نمونههای سوسیس، میزان پروتئین، خاکستر و pH نمونهها مورد ارزیابی قرار گرفت. دراین مرحله شمارش کلی میکروارگانیسمها، کپک و مخمر، استافیلوکوکوس ارئوس، کلستریدیوم ولشای، اشریشیا کلی ، کلیفرم و سالمونلا مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزودن پودر تفاله گوجه فرنگی به فرمولاسیون سوسیس سبب افزایش معنیداری در میزان پروتئین (از 45/15 در نمونه شاهد به 40/17 درصد در تیمار 5)، خاکستر (از 16/2 در نمونه شاهد به 62/2 در تیمار 5 و کاهش pH(از 31/6 در نمونه شاهد به 80/5 در تیمار 5) گردید. شمارش کلی میکروارگانیسمها در نمونه شاهد کمتر از سایر تیمارها بود. همچنین تمامی فرمولها، شمارش کلی میکروبی خیلی پایینتری از حد مجاز استاندارد ملی ایران داشتند. از دیدگاه گروه ارزیاب تیمار حاوی 4 درصد پودر تفاله گوجه فرنگی بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی کسب کرد.

Upgrade to premium to download articles

Already have an account?login

similar resources

تأثیر نایسین ریزپوشانی شده و پودر تفاله گوجه فرنگی به عنوان جایگزین نیتریت بر برخی ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی سوسیس

سابقه و هدف: با توجه به مضرات نیترات و نیتریت مورداستفاده در فرآوردههای گوشتی و نگرانیهایی که در مورد استفاده از این افزودنی در این محصولات وجود دارد، امکان تولید سوسیس بدون نگهدارنده نیتریت با استفاده از پودر تفاله گوجه فرنگی و نایسین ریزپوشانی شده ضروری به نظر میرسد. مواد و روش‌ها: اجزای ثابت فرآورده شامل گوشت گوساله، روغن، نشاسته، پلیفسفات سدیم، نیتریت سدیم، آب و یخ، مخلوط ادویه، نمک، گل...

full text

تأثیر نایسین ریزپوشانی شده و پودر تفاله گوجه فرنگی به عنوان جایگزین نیتریت بر برخی ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی سوسیس

سابقه و هدف: با توجه به مضرات نیترات و نیتریت مورداستفاده در فرآوردههای گوشتی و نگرانیهایی که در مورد استفاده از این افزودنی در این محصولات وجود دارد، امکان تولید سوسیس بدون نگهدارنده نیتریت با استفاده از پودر تفاله گوجه فرنگی و نایسین ریزپوشانی شده ضروری به نظر میرسد. مواد و روش ها: اجزای ثابت فرآورده شامل گوشت گوساله، روغن، نشاسته، پلیفسفات سدیم، نیتریت سدیم، آب و یخ، مخلوط ادویه، نمک، گل...

full text

بررسی اثرات پودر زردچوبه، تفاله گوجه فرنگی و منبع چربی بر غلظت لیپیدهای خونی، فعالیت آنزیمی، فراسنجه های خون شناسی و سامانه ضداکسیدانی جوجه‌های گوشتی تحت تنش گرمایی

این آزمایش، تأثیر افزودن پودر زردچوبه، تفاله گوجهفرنگی و روغن‌های کانولا، سویا و پیه حیوانی بر غلظت لیپیدهای خونی، فراسنجههای خون شناسی و وضعیت ضداکسیدانی جوجه‌های گوشتی تحت تنش گرمایی را بررسی نمود. به این منظور، تعداد 504 قطعه جوجه یکروزه سویه راس در 12 تیمار، 3 تکرار و 14 قطعه جوجه در هر تکرار توزیع شد. این آزمایش بهصورت فاکتوریل 2×2×3 در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه نوع چربی (سویا، کانو...

full text

بررسی ارزش پروتئینی تفاله گوجه فرنگی و تاثیرآن بر گلوکز تری گلیسرید و پروتئین تام سرم خون جوجه‌های گوشتی

full text

تاثیرافزودن پودر تفاله گوجه فرنگی و پودر تفاله چغندرقند بر خواص فارینوگرافی خمیر نان

چکیده در این تحقیق، تفاله گوجه فرنگی و چغندرقند، پس از خشک، آسیاب و الک کردن با درصدهای 0، 1، 3، 5 ، 7 و10 درصد وزنی (بر اساس وزن آرد ) به آرد گندم افزوده شدند و سپس میزان جذب آب و خواص رئولوژیکی خمیر حاصله توسط دستگاه فارینوگراف برابندر تعیین و مقایسه گردید. نمونه های حاوی 7 درصد از هر یک از تفاله ها، پس از رنگبری توسط پراکسید هیدروژن نیز مورد آزمون قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش درص...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

Journal title

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

volume 7 issue 2

pages 89- 96

publication date 2015-08-23

unfollow

{@ msg @}

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

ارزیابی حسی تفاله گوجه فرنگی سوسیس ضایعات

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com